Ínyencek itala - Pezsgő magyar módra

Ínyencek itala - Pezsgő magyar módra
ÍRTA: Lukács Írisz

Az egy főre jutó pezsgőfogyasztást tekintve igencsak előkelő helyet foglalunk el a világranglistán: voltunk már negyedikek is, 2006-ban pedig a hatodik helyre csúsztunk vissza – néhány statisztikai centiliter különbséggel megelőztek minket az osztrákok és az új-zélandiak. Különleges italfogyasztási szokásaink okait boncolgatva mindenki viccesebbnél viccesebb ötletekkel állt elő, mi azonban a magyar pezsgőpiac vezetőjének magyarázatára voltunk kíváncsiak. Így aztán kérdéseink és a pezsgődugók kereszttüzébe állítottuk Kovács Györgyöt, a Törley Pezsgőpincészet Kft. ügyvezető igazgatóját és marketingesét.

Magyarázatra szomjasan indultunk a budafoki pezsgőgyárba, természetesen egy absztinens sofőr kíséretében, nehogy kimaradjunk a legjavából, a kóstolásból. Mielőtt azonban választ kaphattunk volna kérdéseinkre, aperitifként újabb meglepetést szolgáltak fel. Kiderült ugyanis, hogy nemcsak a fejenkénti fogyasztásban jeleskedünk, de különleges pezsgőfogyasztási szokásaink is vannak: más országoktól eltérően a téli pezsgőfőszezon után nyáron isszuk a legtöbbet a buborékos italból. Természetesen az már kevésbé volt meglepő, hogy az éves forgalom majd fele a november decemberi időszakban bonyolódik, de hogy a második legerősebb időszak nem a húsvét, mint Európában általában, azt nem gondoltuk volna. Kikerekedett szemeinket látva Kovács úr mosolyogva konstatálja, hogy jó egy olyan országban pezsgőgyárat üzemeltetni, ahol ilyen ínyenc emberek élnek és ilyen pezsgőkultúra alakult ki, mint nálunk. Egyetértően bólogatunk, amikor az igazgató úr felidézi bennünk, milyen kellemes kikapcsolódás is egy langyos nyári estén a teraszon ülve a könnyű, pezsdítő italt kortyolgatni párunkkal vagy barátainkkal – nemcsak nyaraláskor, hanem otthon is. Az érdekességeken megedződve ezek után próbáljuk nyugodtan fogadni a statisztikát, amely szerint Magyarországon éves szinten 25-26 millió palack pezsgő fogy el. És hogy ebből hány üveg a Törley? Furfangos találós kérdést kapunk válaszul: ha az egy év alatt eladott Törley-palackokat állítva egymás mellé tennénk, akkor a sor az autópályán Budapesttől egészen Münchenig érne. Házi feladatként ki lehet számolni...

De elég a kérdésekből, kíváncsian várjuk Kovács úr véleményét érdekes pezsgőfogyasztási szokásainkkal kapcsolatban. „A magyarokat étel- és italfogyasztási szokásaik alapján a mediterrán országok kategóriájába sorolják – szerintem jogosan – kezdi magyarázatát az ügyvezető. A szomszédos Ausztria például már északibb besorolást kap, őket úgy hívják, hogy bitterállamok, mivel jobban szeretik a kesernyés italokat. A magyarok ízlésvilágához viszont inkább az édes italok állnak közel – a pezsgőnek is több mint hatvan százaléka édes kategóriában fogy el –, és természetesen nagyon szeretjük a bort. Mindig hangoztatjuk, hogy boros nemzet vagyunk. A pezsgő pedig egy újraerjesztett bor, ami egyfajta magyarázattal szolgál arra, hogy miért is ennyire népszerű hazánkban. Szeretjük az üdeségét, az édességét és boros zamatát – folytatja gondolatmenetét a szakértő. Persze az sem mellékes, hogy ínyenc nemzet vagyunk, szeretünk jókat enni és inni. Magyarországon pedig az elmúlt majd másfél évszázadban volt ideje kialakulni a pezsgőkultúrának, amiben nagy szerepe van Törley Józsefnek, az alapítónak, aki nemzeti kinccsé változtatta a magyar pezsgőt” – teszi hozzá büszkén.

Így már tisztább a kép, ám ha már a boroknál és az édes italoknál tartunk, nem tudjuk megállni, hogy meg ne kérdezzük: a pezsgőknél is úgy tartják, hogy aki ismeri, az a szárazat szereti? Mivel mi a magyarok többségét gyarapítjuk, és az édes pezsgőt favorizáljuk, az igazgató válasza több mint megnyugtató számunkra. Szerinte ugyanis mindenki igya azt, ami neki a legjobban ízlik. „Érdekes, hogy mi magyarok hendikepnek érezzük, hogy az édes pezsgőt szeretjük. Ilyenkor mindig megkérdezem: miért is? Hiszen az italfogyasztás pontosan arról szól, hogy örömet okozzunk magunknak.” Igazán jó ezt egy szakértő szájából hallani.

„Természetesen a gasztronómia és a gourmet réteg a száraz pezsgőt favorizálja, hiszen kiemeli az ételek ízét. És tapasztalható egy korral együtt járó elmozdulás is az édestől a száraz felé. Mégis alig merjük bevallani, hogy ha édesre vágyunk, akkor a száraz pezsgőbe is beleteszünk egy kis narancs vagy ribizlilevet. Pedig mi magyarok hajlamosak vagyunk arra, hogy mindent összekeverjünk egy pohárban, mert úgy jobban ízlik.” Ellentmondást nem tűrően teszi hozzá: „Ha ezt szeretjük, akkor tegyük ezt, nincs ezen mit szégyenkezni!”

Megfogadjuk a tanácsát, és annak ellenére, hogy hazánkban a felső árkategóriás száraz pezsgők közül a Hungária Extra Dryból fogy a legtöbb, egy édes pezsgőt választunk az első kóstoláshoz.  Talán az alkoholos „üdítőital” hatására, vagy a gourmet szó hallatán, de előbújik belőlünk a kisördög, és előkerül a francia pezsgő témája, a világban ugyanis sokan úgy tartják, nem véletlenül
Franciaország a pezsgő bor hazája, az igazi pezsgő csakis francia lehet. Közismert a legenda Dom Perignonról, a bencés szerzetesről, aki állítólag véletlenül „találta fel” a pezsgőt Champagne vidékén. És bár a ma elterjedt vélekedések más kialakulási módokat valószínűsítenek, Champagne ma is a világ leghíresebb pezsgővidéke és egyben a legdrágább is. „Mindenkinek meg kell adni azt, ami neki jár – mondja bölcsen Kovács úr. Viszont a champagne-i pezsgőfajta a Magyar közízlésnek általában nem felel meg – teszi hozzá mosolyogva. Ennek egyrészről az az oka, hogy többnyire brut, azaz nagyon száraz kategória, mindenféle édes vonulat nélkül. Másrészről az is szerepet játszik, hogy a champagne-i pezsgőknek jellegzetesen élesztős ízük van, ami az érlelés során alakul ki az italban” – magyarázza. És bár egy franciát sosem lehetne rávenni arra, hogy édes pezsgőt igyon, ez az igazgató szerint nem az ínyencségről, hanem kizárólag a két nemzet eltérő ízlésvilágáról szól. És hogy végleg megnyugodjunk, vagy hogy legyen mire koccintanunk, Kovács úr elárulja nekünk, hogy van még egy ország hazánkon kívül, ahol a Törley piacvezető: ez pedig nem más, mint Észtország. Sőt szinte hihetetlen, de az észtek ma fejenként több Törleyt isznak meg, mint mi magyarok. A legpikánsabb viszont Kanada, ezen belül is Québec. A többségében francia anyanyelvű és nemzetiségű tartományban ma a piacvezető pezsgőt úgy hívják, hogy Hungária. Azt hiszem, kár lenne ezt a témát tovább ragozni!

A Törley-legenda A Törley története 125 évvel ezelőtt kezdődött Törley Józseffel, akinek a neve mára egyenlő lett a magyar pezsgővel. Bár előtte már két üzem is volt hazánkban, mégis ő helyezte komoly alapokra a magyarországi pezsgőgyártást, és az ő érdeme az is, hogy a magyar pezsgő világviszonylatban jelentős sikereket könyvelhet el. Törley József egy bácskai gazdálkodó legkisebb fiaként jött a világra, tanulmányait Grazban fejezte be, apja vállalkozását viszont bátyja vette át – ahogy abban az időben szokás volt. A legkisebb Törley így Reimsbe került az egyik champagne-i céghez fordító, idegen nyelvű levelező státusba, amivel természetesen nem elégedett meg. Átment egy másik pezsgőgyártóhoz, ahol már a technológiához is közel engedték: megtanulta a pezsgőkészítés csínját-bínját, de ez is csak egy állomás volt számára. Miután megalapította első saját cégét Franciaországban, arra az elhatározásra jutott, hogy ismereteit Magyarországon kamatoztatja, borbeszerzőkörutakra indult, majd eljutott Budafokra. Rájött, hogy itt a klíma, a szőlő adottságai nagyon hasonlítanak arra, amit Champagne vidékén tapasztalt, ezért úgy döntött, hazajön, és itthon alapít céget. Magával hozott egy francia pezsgőmestert, Louis Francois-t, akivel együtt indították be Budafokon a pezsgőgyártást. A cég szépen prosperált, ám ehhez szükség volt Törley szakmai tudására és különleges technikai érzékére is. Mindig is nagyon nyitott volt az újdonságra: ő használt először gőzgépeket az emelésre, tehergépkocsikat a szállításhoz, sőt az övé volt a második gépkocsi Budapesten. Emellett pedig elképesztő marketinges volt – bár ez a tudomány akkor még nem létezett –, és végigkövette a nevével fémjelzett terméket a szőlőtermesztéstől a gyártáson át egészen a fogyasztó asztaláig. Ő alkalmazott először fellogóztatott számolócédulákat vendéglátóegységekben és titkos vásárlókat is, akik éttermekben propagálták a pezsgőt azáltal, hogy azt rendeltek. A siker nem is maradt el: a századfordulóra a termelés kétmillió palackra rúgott. Louis Francois-val az egyik legenda szerint a technológián, a másik szerint a pincekulcson vesztek össze, ami azt eredményezte, hogy Francois és fivére kiváltak a cégből, és a Törley-üzem közvetlen szomszédságában beindították a saját pezsgőgyárukat. Törley sajnos nagyon fiatalon hunyt el, 49 évesen egy vakbél-perforációban, amely akkoriban gyógyíthatatlan volt. Üzeme pedig átment mindenen, amin egész Európa: átélte az első világháborút, a gazdasági felfutást, a gazdasági válságot, a második világháborút és az államosítást is. Az ötvenes években indult el a Hungária-üzem, mindeközben a Francois márka eltűnt, mivel Csepel bombázásakor találat érte a gyárat, és szinte teljesen megsemmisült. A market a Hungarovin vásárolta meg és indította újra a nyolcvanas évek végén. A BB 96-os megvásárlásával a legtöbb ma készített pezsgőmárka egy kézbe került – a nevek pedig más-más technológiákat, borfajtákat takarnak. Egy azonban biztos: ha egy pezsgőt minőséginek akarunk nevezni, akkor minden más tulajdonságától függetlenül minimum hat hónapig kell érlelni. Ennek hiányában „csak” pezsgőnek hívják, bár megjegyzendő, hogy a Hungária pezsgők általában másfél évig érlelődnek, a hagyományos, rázópados eljárás szerint készülő Francois pezsgő pedig három évet tölt a palackban, mielőtt az asztalunkra kerülhet.

De mi is az a pezsgő?
Pezsgőnek azokat a másodlagos erjesztési eljárással készülő must vagy bor alapú italokat nevezzük, amelyekben a buborékképződés kizárólag az erjedésből származik. Ha mesterséges úton kerül bele a szén-dioxid, akkor az italt már habzóbornak hívják, ám ezek sokkal gyorsabban távoznak a nedűből, mint a pezsgőnél és durvább érzetet keltenek a szájban. Míg a boroknál úgy tartják, hogy minél idősebb, annál jobb, a pezsgő életgörbéje két-három év után meredeken ível lefelé (természetesen az évjáratos pezsgőkre ez nem igaz): így ha valaki egy húszéves pezsgővel kedveskedne nekünk a születésnapunkra, nem biztos, hogy pezsgő íz élményben és felhőtlen örömben lenne részünk. A pezsgő tehát általában nem gyűjtögetésre készül, inkább igyuk meg és élvezzük a frissességét, amíg lehet!

Kis pezsgőlexikon
Csak az Északkelet-Franciaországban, Champagne vidékén meghatározott szőlőfajtákból készült pezsgőket lehet a Champagne terméknévvel illetni – minden más csak pezsgő vagy habzóbor lehet. A pezsgőknél rengeteg száraz kategóriát különböztetünk meg, a félszáraz fajták után pedig már csak az édes következik. Az Európai Unió előírásai szerint az édességet jelölni kell a palackon: A brut nature a legszárazabb fajta, amelyhez a másodlagos erjesztésnél egyáltalán nem adnak cukrot, cukortartalma maximum 3 gramm lehet literenként. Utána következik az extra brut, a rettenetesen száraz, kevesebb, mint 6 gramm per liter cukortartalommal, majd a brut, a nagyon száraz, maximum 15 gramm literenkénti cukortartalommal. Létezik egy köztes száraz kategória, az extra dry, amelybe a 12-20 gramm literenkénti cukortartalmú pezsgők tartoznak. Ezt követi a dry (sec), vagyis a félszáraz (17-35 gramm per liter), a medium dry (demi sec), ami vagy félszáraz, vagy félédes, mindenki eldöntheti magának (33-50 gramm per liter) és a sweet (doux), vagyis az édes, a magyar kedvenc, amely legalább 50 gramm cukrot tartalmaz literenként. A címkén szintén feltüntetett eljárási mód megjelölése még felvethet néhány kérdést. Háromfajta technológia létezik: az eredeti champagne-i, azaz a méthode traditionnelle, amely esetében a pezsgő abban a palackban érlelődik, amelyben azután a fogyasztóhoz eljut, a seprőt pedig fagyasztás után kilövetéssel távolítják el (ezt nevezik degorzsálásnak); a méthode transvasée, amely másfél literes palackban érlelt, szűréssel seprőtelenített pezsgőt jelöl; valamint a méthode charmat, azaz tartályban erjesztett pezsgő, amely különböző méretű tartályokban érlelődik. Mielőtt nekilátnánk kitalálni, hogy nekünk melyik pezsgő ízlik a legjobban, már csak egy kifejezést kell megtanulnunk a címkén: a crémant felirat azt jelöli, hogy a pezsgő csökkentett habzású, így a nedű jobban őrzi az alapbor ízét, aromáit.