Fekete mágia

Fekete mágia

A kávé sokkal több mint élénkítő főzet; ugyanígy a kávéházak is többre hivatottak annál, mint ami a nevükben van. Kevés olyan kombinációja létezik italnak és térnek, amely annyi embert inspirált volna szerte a világon, legyen szó ismert festőről, egyszerű tollforgatóról vagy hétköznapi betérőről, mint a kávé. A legutóbbi legenda szerint J. K. Rowling például egy kávézóban vetette papírra a Harry Potter regényfolyam első részét. Vajon milyen varázslat rejlik ezekben a mélybarna szemekben, hogy napszaktól függetlenül az érzékeinknél fogva csábítanak el bennünket?

Fekete-Afrikából a fehér szalonokba
Az elpusztíthatatlan vonzalom talán a közös eredetben rejlik, hiszen ahogy az emberiség, úgy a kávé bölcsője is Etiópiában található. Számos eredetmonda és legenda közül a leghihetőbb feltételezés szerint az ott élők fedezték fel először, hogy a kávécserje terméséből serkentő hatású főzetet készíthetnek. Az egyik teória szerint a kávé szó is az ország Kaffa tartományára utal. Akkor még nem pörkölték meg a szemeket, hanem nyersen, erjesztve, darálatlanul használták fel. Egy ideig ugyanígy tettek Jemenben is, ahová a 15. században jutott el a kávéivás szokása. Virrasztó szertartásaik alatt először a táncoló dervisekről ismert szufi szerzetesek fogyasztották a kávét. A leleményes arabok hamar rájöttek, hogy ha megpörkölik és ledarálják a kávészemeket, nemcsak az addig ismert élénkítő hatással, hanem egy egyedülálló aromájú itallal is gazdagodnak. A szokás a szeánszokról a mindennapi életbe is beszivárgott, és a muzulmánok nem sokkal később már a közösségi élet addig hiányzó színterévé váló kávéházakban kortyolták a feketét.

A kávé a karavánok és zarándokok évszázadok óta koptatott útjain vándorolt át Kairóba, majd a 16. század közepén Konstantinápolyba. A középkori török metropolisban ugyan minden társadalmi rétegnek megvolt a maga kávéháza, de vagyoni és társadalmi rangtól függetlenül ugyanazért – eszmét cserélni, játszani, zenét hallgatni – fordultak meg a fekete italnak szentelt házakban a turbános fők is. A merész velencei kereskedők kóstolták meg először az áloműző italt a törököknél, és nekik köszönhetően érkeztek meg az első szállítmányok az öreg kontinensre. Az arisztokrácia rákapott a fekete ital karcos ízére, a kávéforgalmazás pedig egyre nyereségesebb vállalkozássá vált. A furfangos arabok, kihasználva monopolhelyzetüket, csak olyan kávészemekkel kereskedtek, amelyeket megfelelő eljárással csírázásra képtelenné tettek. Végül a holland kalózok juttatták el Európába az első élő cserjét, így aztán kelet-indiai gyarmataikon elkezdődhetett a termesztés. 1714-ben Amszterdam polgármestere megajándékozta Franciaország uralkodóját, IV. Lajost egy egészséges tővel, amely egy viharokkal és veszedelmekkel teli út után épségben jutott el Martinique szigetére. Ott aztán olyan bőséges termésű ültetvények jöttek létre, hogy sokáig Franciaország volt a kontinens legnagyobb beszállítója. Közben más európai országok is termeszteni kezdték gyarmataikon a kávét, így Európa kávéházai a 18. század derekán már hazai kézből juthattak hozzá az egyre híresebbé váló szemekhez. Azóta intézmények és fogalmak egész sora épült erre az élvezeti cikkre, amely nélkül, valljuk be, sokaknak nehezen indulna a nap.

Ahány ház, annyi kávé
Hogy ki mennyi és milyen erősségű kávét iszik, kultúra kérdése is. Országonként nagy eltérések mutatkoznak a kávéfogyasztás hagyományaiban. A déli, mediterrán országokban az eszpresszó hódít, az emberek naponta akár ötször is megisznak minden nélkül egy feketét. A németek a filteres, gyenge, hosszú kávéra esküsznek, amelyet viccesen Blümchenkaffeénak, azaz virágos kávénak titulálnak a rossz nyelvek. A gúnynév onnan ered, hogy a kávé annyira gyenge, hogy átlátszik a csésze alján a virágminta. Az amerikaiak pedig még hosszabb és még íztelenebb kávét fogyasztanak, azt viszont egész nap. És vajon mi a helyzet nálunk? Jellemzően ahány ház, annyi szokás. A presszóérában nevelkedett generáció mind a mai napig a „kotyogós” kávét kedveli, a fiatalabbak pedig kísérletező stádiumban fogyasztják a kávékülönlegességeket, a csilis és mentás kávétól kezdve egészen a likőrős, tejes változatokig. A szocialista időszak természetesen rányomta bélyegét a hazai kávéfogyasztási szokásokra, ám a kávéházkultúra az elmúlt évtizedben újra reneszánszát éli Magyarországon. Városi Péter, a Vian kávéház ügyvezető-tulajdonosa is hasonló tapasztalatokról számolt be: „Öt-hat évvel ezelőtt volt egy boom, amikor hirtelen bejöttek a kávékülönlegességek az országba. Az emberek boldogok voltak, hogy itthon is lehet vaníliás, rumos vagy akár csak tejhabos kávét inni – emlékszik vissza a lassan kilenc éve üzemelő kávéház ügyvezetője. – Nálunk kapucsínóból és tejeskávéból fogy a legtöbb, de ennek valószínűleg az az egyik oka, hogy vendégeink 75 százaléka hölgy. Sokat gondolkozunk a lehetséges okokon, hiszen ilyet nem sok helyen látni. Talán a bensőséges hangulat, az egész miliő, amely kellemes, hosszú beszélgetésekhez tökéletes hátteret nyújt.” Ebben biztos van igazság. És bár hazánkban rengetegen naponta több kávét fogyasztanak élvezetből vagy energiapótlás gyanánt, Városi úr mégis meglepő fordulat szemtanúja nap mint nap: „Magyarországon a kávéfogyasztás az elmúlt években – lehet, hogy egészségügyi okokból is – egyre inkább átfordul a teafogyasztás irányába. Amíg régen kilencven százalékban adtunk el kávét és tíz százalékban teát, addig ma a szálas, minőségi teák irányába annyira elmozdult a kereslet, hogy szinte fele-fele az arány.” Lehetséges lenne, hogy mai rohanó világunk már élénkítő szerek nélkül is elég gyors? Vagy talán az egészséges életmódba nem fér bele a kávézás? Az okokat egyelőre csak találgatni lehet. Bár sokan riogatják a kávéivókat koffeinfüggőséggel, ilyen valójában nem létezik. Más dolog, hogy a rendszeres fogyasztóknál a hirtelen koffeinmegvonás gyengeséget, fejfájást, fáradtságot, álmosságot válthat ki, de ezek a tünetek öt-hat nap alatt megszűnnek. Szakértők szerint napi három-négy csésze eszpresszó nem okozhat kárt, de a menetrend szerinti ötödiket már semmiképp sem szabad erőltetni, mert ekkora mennyiségnek valóban veszélyes következményei lehetnek. Persze érdemes szem előtt tartani azt is, hogy nem szabad éhgyomorra kávét inni, a szakértők szerint legalább egy kis kekszet kell rágcsálni hozzá. És természetesen a kávé nem pótolja az alvást, így aki naponta több mint három csészével elfogyaszt, gondoljon arra, hogy a koffein élénkítő hatása elfedi a test pihenésszükségletét – tehát nem arról van szó, hogy nem vagyunk fáradtak, csak nem érezzük.

A nagy titok
A kávéházi inspiráció titkát firtatva sehogy sem a koffeinhez jutunk. Sokkal inkább úgy tűnik, hogy a félhomály, a zene és a társasági élet kellemes keveréke vonzza évszázadok óta az embereket. A századforduló csillogásában a kávéház a művészek és az előkelőségek kedvelt találkahelyének számított, kirakatként funkcionált, mindenki megfordult itt, akinek neve és rangja volt. Freud szívesen sakkozott az elegáns bécsi Landtmann kávéházban, már amennyire szigorú időbeosztása engedte, de Franz Kafka, Émile Zola és Oscar Wilde is szenvedélyes kávéházrajongó hírében álltak. A gyakran építészeti műremek kategóriába sorolandó helyiségekben nemcsak ínycsiklandozó kávét fogyasztottak, de írtak, zenét szereztek, vitatkoztak, üzleteltek is a vendégek. Kávéházakban élték az életüket, mintha csak otthon, a szalonban ültek volna. Nem volt ez másképp a boldog békeidő Budapestjében sem: a művészek, a kávéházakban jegyzetelő írók és a költők kezei közül sok kávé, abszint és a közönség által ihletett pamflet, novella és esszé került ki. Nem is szólva A Hét és a Nyugat című lapokról, amelyeket szintén kávéházban szerkesztettek. Akkoriban egymást érték ezek a helyek, közülük a legnagyobbak több-kevesebb sikerrel újra működnek. Gondoljunk csak az Erzsébet körúton álló, impozáns látványt nyújtó csipkés New Yorkra, a komorabb Centrálra vagy a Pilvaxra! És persze a megannyi feledés homályába veszett szivarfüstös, nehéz bútorokkal berendezett helyre, ahol egy eszpresszó áráért inspiráló közeg gyűlt egybe. A sikerszéria természetesen nem a századfordulón kezdődött, hiszen az Oszmán Birodalomban olyannyira népszerűek voltak a kávéházak, hogy az 1500-as években egymás után születtek a szultáni tiltó rendeletek, sőt II. Szelim parancsot is adott az összes fővárosi kávéház és kocsma bezárására. A történelem során máshol is tűzzel-vassal próbálták szabályozni a kávézókat, Angliában Károly királynak 1675-ben – bár csupán néhány nap erejéig – sikerült betiltania a kávéházakat, Franciaországban pedig a nagyhatalmú Dubois bíboros kardoskodott ellenük egészen addig, amíg 1715-ben betiltotta, sőt egészen 1789-ig szigorú rendőri ellenőrzés alatt tartotta ezeket a gyülekezőhelyeket. Ám még ennyire sem kell eltávolodnunk a rendszabályozásért, hiszen a szocializmus alatt hazánkban is betiltották, államosították a kávéházakat, jobb esetben büfévé vagy presszóvá alakítva át őket. Na de mi a gond a feketézéssel? Az ok ezúttal sem a babszemekben keresendő, sokkal inkább abban a tényben, hogy a kávéház, mint intézmény egy fontos társadalmi szükségletre épülve jött létre: az emberek mindig, minden korban társaságra, szórakozásra vágytak – és persze ajzószerekre. Ezért is van az, hogy kocsmából sosem elég. Így történt, hogy a törököknél boldog-boldogtalan az újonnan létesült pihenőhelyeken, a kávéházakban gyülekezett, a dzsámik pedig üresen maradtak. Nem is csoda hát, ha III. Murád azzal indokolta a kávézók betiltását, hogy naplopók és léhűtők gyülekezetévé váltak, tehát károsak a társadalomra. Ám minden korban sokkal inkább tartottak attól, hogy az egybegyűlt értelmiség eszmecseréi esetleg felkeléshez, engedetlenséghez vezethetnek. Lázadni pedig minden érában volt mi ellen. Ám hiába minden fenyegetés, a törököknél ugyanúgy, mint a világ más tájain, néhány nap, hónap, rosszabb esetben év elteltével ment minden tovább, mint azelőtt.

Milyen a jó kávé(zó)?
A szakértők egyetértenek abban, hogy a jó eszpresszó kilencven százalékban függ az elkészítéstől és csak tíz százalékban a kávé fajtájától. A helyes elkészítést szakértőre bíztuk, és árgus szemekkel figyeltük a munkafolyamatot. „Minden kávéfajtához külön be kell állítani a daráló szemcseméretét. Fontos a sebesség, hogy a kávé ne túl gyorsan, de ne is túl lassan folyjon le. Az őrleményt rendesen el kell oszlatni a kanálban, le kell simítani, nem szabad se túlzottan, se kevéssé összetömöríteni, hogy egyenletesen menjen át rajta a forró, 92-95 fokos, víz. Egy eszpresszónak – bár kávégéptől is függ – 25-30 másodperc alatt kell lejönnie, és krémes állagúnak kell lennie, tartós habbal a tetején” – magyarázza a Vian kávéház ügyvezetője. Ezt hallva jobb, ha száműzzük a régi kotyogóst, és inkább beülünk egy kávézóba, ahol szakemberek készítik el a kedvencünket – bár manapság már otthoni használatra is készítenek profi gépeket, amelyekkel a kávéház hangulatát nem, de az ízvilágot le tudjuk utánozni a saját konyhánkban is. Ma már se szeri, se száma az itallapokon felsorolt kávéfajtáknak, érdemes inkább rákérdezni, hogy mit takarnak a német, francia vagy olasz nyelvből átvett vagy kitalált italnevek, amelyek néha különlegesebbek, mint a bennük rejlő összetevők. Az eszpresszó például lehet normál vagy krémes, café créme, kétadagnyi dupla, feleannyi vízben kioldott ristretto, vagy kétszer annyiból készült café lungo, azaz hosszú kávé, vagy akár citromhéjjal díszített romano is. Az olaszos con panna, ami az osztrákoknál Schlagobers, a tejszínnel megbolondított fekete. A macchiatóra (jelentése foltos) két kis kanál tejhab kerül, a közkedvelt kapucsínó az eszpresszó, a tej és a tejhab egyenlő arányú triumvirátusa, míg a mocha arányaiban ugyanez, csak a fekete mellé habosított tej és olvasztott kakaó kerül. A lattecino átmenet a kapucsínó és a tejeskávé, azaz a café latte között, míg a latte macchiato rengeteg – akár három deci – meleg tejjel készül, tejhabkoronával a tetején. És ha már itt tartunk, ne feledjük a Wiener melange-t, a normál kávé és a meleg tej csókját, egy kis csokoládéval a nyelvük hegyén. Osztrák szomszédaink azonban nemcsak ezzel a különlegességgel büszkélkedhetnek, a történet szerint ugyanis a kapucsínó a bécsi kávéházakban honos kapucínerből alakult ki, amely egy eszpresszó kevés édesített tejszínhabbal a tetején (készülhet kevés tejjel is). Az elnevezés pedig a kapucinus barátok ruházatára utal: a jó kapucíner ugyanis olyan barna, mint a szerzetesrend köpenyének színe. A felsoroltakon kívül persze még számos alkoholos és szirupos kávékülönlegesség is létezik, amelyeket gyakran jobbnál jobb fantázianevekkel illetnek kitalálóik. És hogy mi a titka egy mai jól menő kávéház sikerének? Kitalálták, nem a kávé. Ez talán nem is meglepő, hiszen a legtöbben nem is tudjuk, hogy éppen milyen pörkölésű vagy milyen márkájú kávét fogyasztunk, az viszont biztos, hogy ízlik. A siker záloga pedig még mindig a hangulatos környezet, a jó társaság, mint évszázadokkal ezelőtt – és valami kis plusz: „Sokan lehet, hogy ellent fognak nekem mondani, de szerintem a személyzet, az emberi hozzáállás a legfontosabb tényező. A pincérek kiválasztásánál sokkal inkább ügyelünk a személyiségre, mint a szakmai tudásra, hiszen a fiatalokat ezen a téren még bármire meg lehet tanítani, de a hozzáállásukon már nem lehet változtatni. A kiszolgálás minősége pedig egyenes arányban áll a visszatérő vendégek számával” – összegzi a Vian sikerének filozófiáját ügyvezetője.

Forró vidékeken
Az elkészítést hosszas ipari folyamat előzi meg, amelyben összesen – leírni is sok – kétszázmillió ember dolgozik világszerte. A szüret után a gyorsan romló szemeket azonnal fel kell dolgozni, ennek első lépése a piros héjú, sárga húsú kávécseresznyéből való zöld kávé kinyerése. A tisztítás és a szárítás után a pörköléskor nyerik el a kávészemek a mindenki által ismert jellegzetes színt, ízt és aromát. Ma már a legtöbb kávézó és étterem is
ipari malmokkal őrölt kávét használ, amelyet a levegő oxigén- és nedvességtartalmának aromaűző hatásától óvó csomagolással láttak el. Innen már valóban csak egy lépés, hogy elmerüljünk a minőségi ízharmóniában. Vannak azonban az ízek birodalmának eltökélt hívei, akik a legapróbb részletre is nagy hangsúlyt fektetnek. Például arra, hogy milyen fajtájú kávéból készült italt kortyolnak. A világon körülbelül nyolcvan különböző kávécserje létezik, de csak tíz fajtának a terméséből főznek kávét. A legismertebb a Coffea arabica és a Coffea canephora, más néven robusta. Az előbbi növény jobb minőségű, aromásabb termést hoz, viszont kifejezetten érzékeny a kártevőkre, és a legideálisabb termőterületek számára a 900 méter felett fekvő trópusi területek. Kevésbé jó minőségű, de ellenállóbb a robusta, amely jól termeszthető az alacsonyabb fekvésű vidékeken is. Az Arabica őshazája természetesen Etiópia; az itt termő kávék lassan érnek, ezáltal sok aromaanyag képződik bennük, ízük erőteljes, virágos-boros jellegű. Elefántcsontpart, Angola és Uganda kiemelkedik a robustatermelésben, ezt a termést kevésbé karakteres jellege miatt elsősorban keverékkávék alkotójaként használják. Az arabica fajta legnagyobb termesztője mégsem Afrikában, hanem Dél-Amerikában van. A Kolumbiában termő fajtiszta kávét világszerte kolumbiai kávé néven forgalmazzák. Ezek közül a legfinomabb ízű a Medellin vidékről elnevezett és ott termő fajta. Aki azt gondolja, hogy ennek megfelelően létezik tiszta brazil kávé is, téved, Brazíliában és a többi dél-amerikai kávétermelő vidéken ugyanis sokféle kávét termesztenek. A dél-amerikai országok adják a világ össztermésének több mint a felét. Kihagyhatatlan viszont a sorból Közép-Amerika, ezen belül is Guatemala. Az ország hegyvidékein termő szemek magukba zárják a vidék fűszeres illatú levegőjét, a belőle készült főzet pedig kellemesen pikáns aromájú. Mexikóban lelték meg a világ legnagyobb szemű és az egyik legdrágább kávéját, az elefántbabot vagy más néven Maragogypét. Kevesen tudják viszont, hogy Ázsiában is folyik kávétermelés: India az arabica-, Vietnam pedig a robustatermelésben kimagasló. Azt pedig talán el sem hinné senki, hogy a világ legdrágább kávéja Indonéziában „terem”, a cibetmacska ürülékéből nyerik. Ez a gourmand állat ugyanis szívesen fogyaszt kávébabot, abból is a legjobbat. Az állat bélrendszerében érlelődő kiváló szemek a begyűjtés után alapos feldolgozáson esnek át, és a leggazdagabbak – köztük a brit koronás fők – szalonjaiban kötnek ki. Különleges élvezet lehet, amely megér 5500 forintot csészénként!