Regisztráció

A Michelin csillaggal kitüntetett négy mester szakács

A Michelin csillaggal kitüntetett négy mester szakács

Valószínűleg ők négyen írták a gasztrobibliát, a 20. század konyhaművészetének jelképes nagykönyvét. Merész, de nem szentségtörő párhuzam a négy evangélistához hasonlítani őket, hiszen szerepük a világ konyhaművészetében legalább olyan jelentős, mint az Újszövetség íróinak a keresztény kultúrkörben. Legalábbis a világ egyik vezető, francia éttermi kalauza, a Gault Millau szerint, amely négyüket választotta meg az évszázad szakácsainak. A négyek közül a leghíresebb Paul Bocuse, a „szakácspápa”, aki egy francia séfcsapat élén pár éve hazánkba is ellátogatott, hogy tokaji borokat és magyaros fogásokat kóstoljon. 1926-ban egy Lyon melletti kisvárosban született, és már 16 évesen a konyhaművészet kevéssé fennkölt alapjaival ismerkedett M. Claude Maret vendéglőjében. A második világháború azután őt is a frontra szólította, ahonnan egy súlyos sebesülés vitte vissza szülőföldjére. A boldog békeévek már Lyon és Vienne legjobb konyháin találták (Madame Brazier-nél és Monsieur Ferdinand Point-nál), ahol hosszú évek alatt, végigjárva a konyhai ranglétrát, mindent megtanult a francia szakácsművészetről. 1961-ben elnyerte a MOF (Franciaország Legjobb Szakembere) címet, ma is erre a legbüszkébb, pedig az azóta eltelt több mint négy évtizedben, három Michelin-csillagot is szerzett, és ami talán még nehezebb, meg is tartott. 1975-ben Valéry Giscard d’Estaing-től megkapta a Becsületrendet, amelyet híres szarvasgombalevesével köszönt meg (éttermében ma is szerepel a menüben a korábbi elnökről elnevezett étel: soupe aux truffes noires V. G. E.). 1987-ben véglegesen élő legendává vált azzal, hogy megalapította a róla elnevezett, azóta nemzetközivé szélesedett séfversenyt, a Bocuse d’Ort, amelyre a világ legjobb szakácsai évekig készülnek.

A világ legtekintélyesebb étteremkalauza, a Michelin Guide egy, két vagy három csillaggal jutalmazza a gasztronómiai tökéletességet. A gumigyár több mint száz éve adta ki először a mára intézményesült vörös borítójú kalauzt, hogy az utazókat ellássa temérdek hasznos információval, például szállodák, éttermek, autójavítók, posták címével. A csillagok rendszere a harmincas évektől kezdve fejlődött ki.
Michelin-csillagot is szerzett, és ami talán még nehezebb, meg is tartott. 1975-ben Valéry Giscard d’Estaing-től megkapta a Becsületrendet, amelyet híres szarvasgombalevesével köszönt meg (éttermében ma is szerepel a menüben a korábbi elnökről elnevezett étel: soupe aux truffes noires V. G. E.). 1987-ben véglegesen élő legendává vált azzal, hogy megalapította a róla elnevezett, azóta nemzetközivé szélesedett séfversenyt, a Bocuse d’Ort, amelyre a világ legjobb szakácsai évekig készülnek. Végül 1989-ben a Gault Millau-kalauz az évszázad séfjének választotta, ami valószínűleg annak köszönhető, hogy több tekintetben is megreformálta a szakmát. Nevének hallatán a hetvenes évek óta mindenki a „nouvelle cuisine”-re gondol, amely egyrészt azt jelenti, hogy csak a legjobb minőségű alapanyagok kerülhetnek tökéletes technikával elkészítve a tányérokra, leginkább olyan mennyiségben, hogy a vendég öt-hat fogásnál ne adja alább. Az is neki köszönhető, és persze a média erősödő uralmának, hogy ma már a szakácsok is reflektorfényben élnek, igazi sztárokká váltak.

Frédy Girardet 1936 novemberében Lausanne-ban látta meg a napvilágot. Édesapja előbb az Hôtel Central Bellevue kiváló szakácsa volt, majd saját bisztrót vezetett Crissier-ben, így a fiatal Frédy már gyerekkorában megismerhette a konyhai mesterfogásokat. Apja korai halála után átvette a családi éttermet, először egyszerű, klasszikus bisztrófogásokat tett az étlapjára, de a franciaországi kulináris új hullám hatására mindinkább a kifinomult, kreatív konyhaművészet felé fordult. Megszállottként éjjel-nappal a konyháján dolgozott, hogy étterme valóban az ételművészet templomává váljon. Híres politikusoknak, világsztár művészeknek főzött úgy, hogy ő mindig inkább a háttérben maradt, kerülve a nyilvánosságot. A svájci séf ételeiben és a világ csúcsgasztronómiájában újrahangolta a zöldfűszereket, és az egzotikus ízesítéseknek is megfelelő szerepet talált úgy, hogy konyhája mindvégig francia–svájci maradt. Tökéletességre törekvését a Michelin három csillaggal, a Gault Millau pedig négy sapkája mellett a kilencvenes évek elején Az Évszázad Szakácsa díjjal jutalmazta. Sajnos a díjak sem térítették el döntésétől, és 1996-ban eladta éttermét korábbi tanítványának, Philippe Rochat-nak.

Eckart Witzigmann 1941-ben, a Salzburg melletti Bad Gasteinben született. Édesanyja „birodalmi gyökerű” főztje nagy hatással volt rá, így nem csoda, hogy 16 éves korára a profi konyha világa is teljesen rabul ejtette. A Hotel Straubingerben eltöltött, három évig tartó alapozás után egyértelművé vált számára, hogy csak hosszú vándorévek alatt szerezhető igazi gasztronómiai tudás. Így került először Franciaországba, ahol az Haeberlin és Troisgros házak mellett Paul Bocuse-től is rengeteget tanult: leginkább perfekcionizmust az alapanyagok, a technikák és a higiénia terén. Tizennégy év alatt körbejárta a világot, majd visszatérve olyan új szemlélettel megalkotott, könnyed ételekkel nyitotta meg 1971-ben Münchenben a Tantris éttermet, amelyek akkoriban a németeknek nagy falatot jelentettek. Kellett is három év ahhoz, hogy a főtt kolbászok, párolt káposzták és barna szószos malacsültek világához szokott közönség befogadja a roppanós zöldségek, posírozott halak és könnyed jus-vel pirított belsőségek kifinomult ízeit.
Az elismerés először persze francia földről jött, amikor a világon harmadikként, 1979-ben három
Michelin-csillagot kapott az alig egy évvel korábban megnyitott Aubergine-ben. Egy csapásra a bajor társasági élet sztárja lett, viszont étterme szárnyalásának 1993-ban véget vetett, hogy kokainbirtoklás miatt bevonták az engedélyét. Hiába tiltakoztak a napilapok hasábjain öles hirdetésekben a rajongói, a világ első, nem francia nyelvterületről érkezett háromcsillagos séfje nem húzott többé szakácssapkát.
Energiáit ezután a könyvkiadásba, a tanácsadásba és az oktatásba fektette. Seregnyi közszereplése mellett ma ő a szellemi irányítója a salzburgi Hangar–7-ben található Ikarusnak, tanácsadója az Apéro gasztronómiai magazinnak, elnöke a Német Kulináris Akadémiának és professzora a svédországi Örebro egyetemének. Így nem csoda az sem, hogy az 1994-ben az évszázad szakácsai közé választott osztrák mester Magyarországon is példaképpé vált a gasztronómia megújításáért küzdők szemében. Két héttel ezelőtti látogatásakor a következő tanácsokat adta: legfontosabb a kiváló, helyi alapanyag, amelyet tökéletes technikával kell elkészíteni, a hagyományok alapján, de a modernitás szellemében – ezt csak folyamatos tanulással lehet elérni.

Mind közül a legifjabb Joël Robuchon, aki Poitiers-ben született a második világháború lezárása előtti hónapban. Papi pályára készült ugyan, de korán el kellett hagynia az iskolát, és 15 évesen már az Hôtel Relais de Poitiers konyháján dolgozott. Háromévi kuktáskodás után útnak indult Franciaországban, hogy híres séfek mellett tanulja el a magas konyhaművészet fortélyait. Seregnyi helyen dolgozott, megannyi technikát elsajátítva, majd Jean Delaveyne megismertette a „nouvelle cuisine” rejtelmeivel is. A tanulóéveknek és mestereinek köszönhetően 1976-ban kiérdemelte az egyik legnehezebben elérhető minősítést, a MOF címet.
Harminchat évesen vásárolta meg a Jamin éttermet, ahol hamarosan
Michelin-csillagot szerzett, gasztronómiai fanatizmusának köszönhetően, majd 1984-re – rekordidő alatt – ő is a háromcsillagos szakácsok közé került. 1989-ben őt is Az Évszázad Szakácsa díjjal tüntette ki a Gault Millau, a kilencvenes évek közepén mégis úgy döntött, hogy visszalép a gasztronómiai versengések éléről, és tudását inkább könyvekben és főzőműsorokban tárja a közönség elé. Az amúgy sem tétlen „nyugdíjas évek” 2003-ban szakadtak meg, amikor látványosan visszatért a vendéglátásba, és L’Atelier de Joël Robuchon néven éttermet nyitott. Manapság ez a hétköznapibb világ áll közel hozzá, ahol könnyedén ötvözheti a japán éttermek, spanyol tapasbárok és francia bisztrók stílusát, olyannyira eredményesen, hogy már majd minden kontinensen felcsillan a neve, összesen 17
Michelin-csillag fényével ragyogva.

 
 
  Archívum