Az ősz színei és ízei

Az ősz színei és ízei

Aranyló sárga, rézvörös, bronzos barna, mélyzöld. Az ősz meleg, fémes árnyalatú színei visszavonhatatlanul megérkeztek. Varázsoljuk ezt a hangulatot otthonunkba és konyhánkba is. 

Az őszi színkavalkádot az egyes növények színanyagai közti különbségek, és az anyagok bomlásának eltérő üteme alakítja ki. Bár alapvetően a sötétebb, meleg barnás árnyalatok a jellemzőek, egy őszi gyümölcsös tál is lehet változatos, hívogató.

A hamvas héjú kékeslila szilva színét az antocián nevű flavonoid vegyület adja.    A szilváról általában ezek, a liláskék vagy sötétkék szemű fajták - például a zamatos, viszonylag kicsi szemű Besztercei vagy a nagyobb lilás Althann- jutnak eszünkbe. Talán kevésbé jellegzetesek, de a szilvák közé tartoznak a sárgás vagy zöldes ringlók és a vörös szilva is. A hagyományos hazai fajták sokoldalúan felhasználhatók, de például a nagy, gömbölyű, zöldes húsú szilvát főként nyers fogyasztásra, a kisebb, aromás fajtákat szilvás gombócnak vásároljuk. Megfőzve finom kompót-összetevő,  a vegyes gyümölcslevesek üde színfoltja. Hamar szétfő, ezért ügyelni kell rá, nehogy túl sokáig főzzük. Természetesen kerülhet süteménybe, rétesbe, tortába is. Az egyik legfinomabb, tartósítószer és cukor nélkül készíthető, jól elálló lekvárunk alapanyaga. Korábban sokan idegenkedtek a gyümölcsök sós ételekbe történő felhasználásától. Ma már ez az ellenérzés mérséklődött és népszerű előételnek számít a baconbe tekert sült aszalt szilva. Természetesen főételekhez is bátran használható. Egyszerű elkészíteni a sült vagy főtt hús mellé szószként, de komolyabb főételekhez is kiváló. Ínyencek például kipróbálhatják receptünket: Vörösborban pácolt felsál aszalt szilvával.

Savtartama csekély, ugyanakkor számos ásványi anyagot(kálium, kalcium, foszfor és magnézium) és vitamint(A-, az A-provitamin, a béta-karotin, a B1- és B2-B6, illetve csaknem valamennyi B-vitaminféleség, továbbá a C-vitamin) tartalmaz. A nyomelemek közül vasat és cinket tartalmaz jelentősebb mennyiségben, de nyomokban megtalálható benne a többi nyomelem is. A fentebb említett flavonoid antioxidánsnak köszönhetően sejtvédő hatásáról sem feledkezhetünk meg a szilva érdemeinek taglalásakor

Nagyon magas a rosttartalma, héja különösen nagy mennyiségben tartalmaz cellulózt.
Magas B-vitamin tartalma miatt segíti a relaxációt, nyugodtabb álmot, jobb kedélyállapotot biztosít. Az idegrendszert támogató B vitamin komplex mellett magas cukortartalmának is köszönhetően segíti a koncentrációt. A kiemelkedően magas rosttartalma jól megmozgatja a beleket, így ajánlható székrekedés ellen. Régóta ismert az aszalt szilva hashajtó hatása.(Az aszalt szilvának ugyanis még nagyobb a fajlagos rost- és gyümölcscukor-tartalma.) Idősebbeknek, gyerekeknek a rágást megkönnyítendő érdemes fogyasztás előtt forró vízben áztatni. A banánt és a szőlőt követően a szilvának a legmagasabb a cukortartalma, ezért minden pozitív tulajdonsága ellenére diétázók csak mértékkel fogyasszák!

Az ősz (joggal) legjellemzőbb gyümölcsének tartott szőlő talán a legnagyobb múlttal rendelkező a gyümölcs. A mítoszok szerint Dionüszosz szívéből nőtt ki az első szőlőtőke. A Bibliában a szőlő az a gyümölcs, amely a legtöbbször említésre kerül. Először a Teremtés könyvében: „Noé pedig földművelő kezde lenni, és szőlőt ültete. Az Ótestamentum tanúsága szerint Noé neve összeforrott a borral is. Szimbolikusan gazdag jelentéstartalommal felruházott gyümölcs, nem csoda, hogy Petőfit is megihlette. Apostol című művének legismertebb része a szőlőszem-hasonlat.
A vértisztító hatású szőlőlé az ajurvédikus , indiai gyógyászatban központi jelentőségű. az ajurvédikus orvoslásnak ugyanis alapszabálya, hogy semmilyen gyógyszert, vagy gyógyhatású készítményt nem visznek be addig a szervezetbe, amíg azt nem méregtelenítik (például szőlőlé-kúrával)

A csemegeszőlő bogyói viszonylag sok, 15-20% cukrot tartalmaznak. Ennek a fele szőlőcukor, a másik fele gyümölcscukor; mindkettő gyorsan felszívódik, ezért a tápértéke igen jelentős. A szénhidrátok mellett flavonoidokat, polifenolokat, aminosavakat, nyomelemeket, ásványi anyagokat (Na, K, Ca, P, Mg, Fe) vitaminokat(A, B1, B2, B6,B12 E, C) tartalmaz.  Emellett a csemegeszőlőre jellemző még a többféle kellemes szerves sav is, ami igazán üdítővé, étvágygerjesztővé teszi. Fogyasztása javasolt egészséges a fiataloknak, a sportolóknak és az időseknek, de aki fogyni szeretne, az csak mértékkel élvezze a fenséges fürtöket. Cukorbetegeknek, ill. csökkent glükóztolerancia esetén fogyasztása nem javasolt.

A szőlő nem utóérő gyümölcs; akkor kell leszedni, amikor a bogyók az egész fürtön beértek, ezért a piacon vásárolt szőlő gyorsan romlik. Érdemes csak annyit vásárolni, amennyi két-három nap alatt elfogy. Cserébe viszont biztosak lehetünk benne, hogy a nap érlelte és nem a nylon-zsák. Ez még a később is kapható import (pl. olasz) szőlőre is igaz.

Az alma a szőlő mellett a másik ősi, és jelentős szimbolikus tartalommal felruházott gyümölcsünk. Ezek a legrégebben termesztett gyümölcseink, melyeknek jótékony hatást eleinte  a mitológiai, bibliai jelentőségük miatt  tulajdonítottak Mára ezen gyümölcsöknek a táplálkozástudományi jelentősége is többszörösen beigazolódott. Az almában megtalálható polifenolok és flavonoid vegyületek például olyan erős antioxidánsok, hogy 100g alma antioxidáns hatása 1500mg C-vitaminéval egyenértékű.
A gyümölcshús jelentős alkotóeleme a pektin. Az eddig csak vízoldékony rostként számon tartott pektinről beigazolódott, hogy vírus és baktériumölő hatással rendelkezik, így segíti a fertőzésekkel szembeni küzdelmet. Gátolja a koleszterin és a zsírok felszívódását, ezzel hozzájárul a szív- és érrendszeri megbetegedések kialakulásának, illetve súlyosbodásának megelőzéséhez. Mivel a pektin nem emészthető, vízben oldódó rost, leginkább az emésztést képes befolyásolni.

Sok gyógykészítményben alkalmazzák, különösen hasmenés elleni termékekben. A gyermekgyógyászatban a reszelt alma a hasmenés bevált gyógyszere. Székrekedésben a friss almalé jótékony hatású, de rostjai akkor is megmozgatják a beleket, ha csak szimplán elropogtatunk néhány almát. A természet csodálatos egyensúlyát mutatja, hogy hasmenés, és székrekedés esetén is jótékony hatású. Az almasav segíti a májrendellenességek és az emésztési zavarok kialakulásának megelőzését. Héjában telítetlen zsírsavakat, karotinoid vegyületet és vasat is találunk. Lassan sikerül alátámasztani az”An apple every day, keeps the doctor away". angol mondást, mely annyira helytálló, hogy már többféleképpen fordítottak magyarra.  "Naponta egy alma az orvost távol tartja" vagy kicsit lazábban: napi egy alma és a dokinak se híre, se hamva” .

Ahogy a dinnye a parlagfűvel, úgy az alma a nyírfával okoz keresztallergiát, ezért a nyír pollenjére allergiásoknak minden jótékony hatása ellenére sem javasolt nagy mennyiségben fogyasztani.
Az alma tökéletes tízórai lehet, hiszen nem csak egészséges, de szállítása is könnyű, nem nyomódik és szomjasak se leszünk utána.

A körte bár nem olyan ősi, mint a szőlő vagy az alma, mégis már ókori forrásokban említik. Homérosz a körtét az istenek ajándékának nevezi. Theophrastos (I. e. 370-286) pedig már különbséget tesz a vad-és a termesztett körte közt, Bingeni Szent Hildegard apátnő fogyasztását nehéz emészthetősége miatt főzve ajánlja, elsősorban migrénes fejfájás csillapítására. Megemlíti továbbá, hogy a friss körte leveleinek forrázata is gyógyító erővel bír. Alacsony savtartalma miatt fogyasztása a gyomor- bélbetegségben szenvedőknek sem okoz problémát. Aki gyomorégésre, puffadásra hajlamos nyersen a biztonság kedvéért inkább hámozva egye. Folsavtartalma miatt különösen ajánlott várandósoknak és gyermekeknek, akiknek szintén hasznos az alacsony savtartalom. Ásványi anyag és nyomelem tartalma nem kielelkedően magas, viszont kifejezetten harmonikus összetételű. Ez a kedvező összetétel segít közömbösíteni a nehézfémeket és bizonyos élelmiszer adalékanyagokat, ezért ez is kiváló méregtelenítő gyümölcs.

Mindezek ellenére a körte az almánál kevésbé népszerű. A statisztikák szerint fejenként évi 6 kg-ot fogyasztunk belőle, holott  a legkorábbi körtefajták már júniusban érnek, és a téli fajták akár a következő év húsvétjáig eltarthatók, vagyis a körte fogyasztási idénye nem rövidebb, mint az almáé,amiből viszont az egy főre eső éves fogyasztás  25 kg.