Egy lúd felhívása: Márton napon menjünk VilágGÁGÁ Márton és a libasült

Egy lúd felhívása: Márton napon menjünk VilágGÁGÁ
Márton és a libasült

November 11-én, Márton napján régebben az egész országban hagyományosan lakomákat rendeztek. Aki Márton napon libát nem eszik, egész éven át éhezik” – tartották. Ez a gondolat jelenik meg a több "ludas"/"libás" mondóka egyikében is, miszerint- „Novemberben, Márton napján
Liba gágog, ég a kályhán,
Aki libát nem eszik
Egész évben éhezik”

A Márton napi népszokások kialakulásában szerepet játszik Szent Márton legendája. Márton egy római tribunus fiaként Szombathely környékén született és származásának megfelelően 15 éves korában apja kívánságára a légió katonája lett.  A legenda szerint 18 éves volt, amikor palástját odaadta egy didergő koldusnak. Aznap este megjelent álmában Jézus azzal, hogy ő volt a koldus, akivel a fiatal katona köpenyét megosztotta. Márton nem sokkal később Amiens-ben megkeresztelkedett, otthagyta a sereget és misszionárius lett, remeteként élt. 375-ben Turones-ben (ma Tours, Franciaország) kolostort alapított. A város korábban püspökének választotta, a Márton-napi libafogyasztás és a szent élete pedig ezen a ponton kapcsolódik össze: a szerény Márton a nagy megtiszteltetés elől a legenda szerint a libák közé bújt el, azonban a madarak gágogásukkal elárulták rejtekhelyét.  Márton 397 novemberében halt meg és Toursban november 11-én temették el.

A rómaiaknál e napon Aesculapius ünnepe volt, amikor libát tálaltak fel az asztalra. Aesculapiust az orvostudomány, a megújhodó élet isteneként tisztelték. Az evés-ivás örömeinek hódolók ezért áldoztak neki.
A germánok a jó termésért szintén ezen a napon adtak hálát. A hálaadás részeként libaáldozatot mutattak be az isteneknek.
Hitük szerint ilyenkor Wotan fehér lovon átlovagolt a vidéken, s nyomában mindenkinek bőséges ennivaló jutott az asztalára, amit az elkövetkezendő év kedvező előjelének tekintettek.

Történetileg tehát az a legvalószínűbb, hogy a római és germán hálaadási ünnep került át a keresztény kultúrkörbe is, melyhez Szent Márton története jó alapul szolgált.

Régen ezt a napot tartották az emberek a télkezdetnek. Ezen a napon fejezték be a mag és a szőlőszüretelést, elkezdődött a disznóvágások ideje. A 6. században ettől a naptól kezdődött a karácsonyig tartó advent. A népi hagyomány úgy tartja, hogy ilyenkor esik le az első hó.  Akárcsak a Katalin napi-, a Márton napi időjárásból is következtettek a karácsonyi időjárásra. Ha Márton fehér lovon jön, enyhe tél, ha barnán, kemény tél várható.” Egy kalendáriumi regula szerint: „Márton napján, ha a lúd jégen jár, akkor karácsonykor vízben poroszkál.”

Napjainkban újra reneszánszát éli a Márton napi libasült készítése. Az őszi-téli menüt mindenképpen változatosabbá teszi néhány ízletes liba- esetleg kacsapecsenye. A fellelhető receptek nagy részét a német konyhából vettük át, finomítottuk a magyar ízlésre. Ennek az lehet az oka, hogy arrafelé nemcsak a Márton-napot tartják, de a liba és a kacsa is rendszeresen, így változatosabban kerül asztalra egész évben. "Márton az új bor bírája", azaz ilyenkor már iható az új bor ezért a Márton napi lakomáknak a bor is szerves részét képezte. Hagyományosan elsősorban az új bor kóstolásával egészül ki a libalakoma. Ma, amikor a többség nem a saját, hanem a  szőlészetek, borászatok borát issza érdemes a libához illő bort kínálni az új bor helyett. Míg sült csirkéhez, vagy pirított kacsához könnyű, üde jellegű, finom illatú fehérbor, vagy könnyű vörösbor, addig a libához keményebb, de fűszeres zamatú száraz fehérbor (pl.: Rajnai rizling, Hárslevelű, Chardonnay, Pinot blanc) passzol igazán, hiszen húsa sötétebb és jóval zsírosabb a többi szárnyasénál. Bár senkit nem bíztatnék alkohol fogyasztására, a hagyomány kedvéért borban áztatott aszaltszilvás töltelékkel, esetleg borsodóval kínált édességgel is becsempészhetjük a bort az ünnepi menübe. 

A liba a legzsírosabb baromfi, ezért bár kiváló fehérjeforrás csak mértékkel fogyasszuk. Tápanyagösszetétel tekintetében közelebb áll a marhahúshoz, mint a többi szárnyashoz. Sőt, a hízott liba húsában több a zsír, mint a sertéscsülökben. Egy 5-6 kilós libából 80 deka vagy akár egy kiló zsír is kicsöpög a sütés során. Fontos ugyanakkor, hogy a libazsír zsírsavösszetétele kedvezőbb, mint az állati zsiradékoké általában. Egyszeresen telítetlen zsírsavat pl. 55grammot, többszörösen telítetlen zsírsavakból10,8grammot tartalmaz a vaj 19,8 illetve2,6grammjához képest. Telített zsírsavtartalma viszont csak 32,8gramm, szemben a vaj 54grammjával. Bátran készíthetjük tehát a sülthöz készülő párolt káposztát a liba zsírjával. A növényi olajok természetesen egészségesebbek, de nem vét az egészséges táplálkozás alapelvei ellen túl nagyot az, aki az ízharmónia kedvéért libazsírral készíti a köretet.  Egy teljesen felnőtt hízott liba 8-9 kilós is lehet.
A legízletesebbnek a 4,5-5,5kg-os libát tartják. Egy ekkora libából készült ebéd azonban csak nagy családoknál, vagy vendégek fogadásakor fogy el, ezért érdemes darabolt szárnyast vásárolni. Így talán kisebb eséllyel kapunk szabadban tartott, kukoricával etetett állatot, de még a piacon, egészben vásároltnál sem garantált a háztáji jelleg.

A libát leggyakrabban párolt káposztával kínálják.

A lila káposzta, akárcsak a fejeskáposzta magas rost, és alacsony kalóriatartalmú zöldség. C-vitamin tartalma 6-8szorosa a sima fejeskáposztáénak. Lila színét az antocián nevű antioxidáns adja. Véd a szabadgyököktől, számos kutatás alátámasztotta a daganatmegelőző  hatását (Elsősorban tüdő-, gyomor és prosztatarák esetében).Vértisztító hatású. Vas és kén tartalma is jelentős. Gazdag A- és C vitaminban, így segít a szem egészségének fenntartásában és az immunrendszer működésében. Relatív nagy mennyiségben tartalmaz káliumot és kálciumot is, így hozzájárul a lábikragörcs elkerüléséhez. Pozitív hatásait elsősorban nyers fogyasztása esetén fejti ki, hiszen több olyan anyagot tartalmaz, ami hőérzékeny (pl. C-vitamin). Nyers formában ugyanakkor nehezebben emészthető, erős gázképződéshez vezet. Rosttartalma párolás, főzés során is megmarad, tehát a fokozott bélgáz képződéssel ilyenkor is számolni kell. Az emésztést segíti, ill. a puffadást gátolja a köménymag.  Nem véletlen, hogy a legtöbb káposztás étel, sőt a rozskenyér fűszerei között szerepel a kömény. Ez a magas rosttartalom erősen béltisztító hatású. Mivel a káposztának van egy kis mennyiségű természetes tejsavtartalma, a bélflórára is jótékony hatással van. Hasmenés és gyomor- bélgyulladás esetén azonban fogyasztása nem javasolt. Itt jegyezném meg, hogy bár azzal a legtöbben tisztában vannak, hogy a csecsemőtáplálás során a "k betűs" (káposzta, karfiol, karalábé) zöldségek, abból készült főzelékek csak 6-7 hónapos kor után adhatóak, nem figyelnek oda, hogy a szoptató anyuka se egyen túl nagy mennyiséget ezekből a zöldségekből. A puffadást okozó anyagok egy része ugyanis kiválasztódik, és bejut az anyatejbe, így hasfájást okozhat a babának. Természetesen a rostban gazdag táplálkozás előnyös ilyenkor is. Főleg akkor, ha az anyuka nem ekkor akar áttérni a nyerskosztra. Vannak, akik hajlamosabbak a gázképződésre, nekik különösen figyelniük kell arra, hogy a rostban gazdag ételeket fokozatosan építsék be az étrendjükbe.
Mindenesetre a libához mindenképpen érdemes köretként valamilyen magas rosttartalmú zöldségfélét, savanyúságot kínálni, hogy a zsírosabb húst ellensúlyozzuk.
A lila káposzta főzés során a fehér káposztát is megszínezi, ezért a párolt káposzta készíthető vegyesen, kétféle káposztából is. Sőt, az ételt gazdagíthatjuk almával is, aminek édes-savanykás íze tökéletesen illeszkedik az ecetes-cukros párolt káposzta ízvilágához. Igyekezzünk a köretet ne túl zsírosra készíteni, különben olyan, mintha két főételt tálalnánk. Ne kezdjük el szoktatni magunkat a túlevéshez! Bár az ünnepeknek a gazdag táplálkozás szerves része, ez nem feltétlenül jelent nagy mennyiségű ételt. Ugyanúgy különlegessé tehető egy-egy ünnep olyan ételekkel is, melyeket máskor nem készítünk. A mennyiség helyett inkább a minőségre helyezzük a hangsúlyt!